Trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống (F&B), xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn cao cấp. Xu hướng này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn góp phần bảo vệ môi trường. Tại thành phố Sydney, Australia, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland đã và đang tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi.
Niland và đội ngũ của ông đã xây dựng một cơ sở chuyên biệt để xử lý cá, giúp tận dụng tới 90% nguyên liệu, một con số đáng kể so với mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống trong ngành công nghiệp ẩm thực. Việc áp dụng phương pháp này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.
Không chỉ tại Australia, xu hướng ẩm thực bền vững cũng đang được đón nhận tại Thái Lan. Nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn, hợp tác với Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu các loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn, thể hiện sự linh hoạt và sáng tạo trong việc tạo ra các món ăn mới.
Tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp, tối ưu mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar. Quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn nhiều món của nhà hàng. Sự sáng tạo trong việc sử dụng nguyên liệu đã giúp Vespertine trở thành một trong những nhà hàng tiên phong trong phong trào ẩm thực bền vững.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Sự kết hợp giữa nghiên cứu và ẩm thực đã giúp Shia trở thành một mô hình độc đáo trong việc giảm thiểu lãng phí thực phẩm.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho các đầu bếp và nhà hàng trên toàn thế giới. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực, giúp giảm thiểu lãng phí và góp phần bảo vệ môi trường.
Xu hướng ẩm thực bền vững không chỉ dừng lại ở việc giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn góp phần nâng cao ý thức của con người về tầm quan trọng của bảo vệ môi trường. Khi các đầu bếp và nhà hàng trên toàn cầu tiếp tục sáng tạo và đổi mới, chúng ta có thể hy vọng vào một tương lai nơi mà thực phẩm được sử dụng một cách hiệu quả và bền vững.
